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      淺談黃豆香醬油制作方法

      2022-01-13 15:23:32

      釀造醬油的黃豆(春黃豆和秋黃豆)先用水泡發放大,泡的時間要適當,既要使黃豆中的蛋白質吸水,又要防止泡的時間過長從變得酸酸的。破壞蛋白質。泡水時,將黃豆放入木桶或缸中,加入兩倍的水,一般浸泡1小時,豆皮會起皺。然后倒入簍子,瀝干水分,放入蒸桶中,待水沸騰后煮4~6小時。

      醬油廠家

      1、發酵

      醬油廠家蒸好的黃豆冷卻后,鋪在竹籬笆上,送入室內發酵。房間要密封,并設置幾層木架,以方便安裝竹柵欄。溫度應高于 37°C。如果室溫不夠,可以加入木炭和煤火來提高溫度,促進發酵。發酵時間為6天。入房3天后,應翻動攪拌一次,使其發酵均勻。黃豆發酵后,當表面出現黃綠色曲霉和酵母菌時,取出,倒入木桶或木桶中,按黃豆100公斤與水40公斤的比例加水,攪拌至吸足水分并除去剩余的水。倒出后,放入竹籃中,蓋上棉布。然后放在溫度37-38℃的房間里繼續發酵。大約8小時后,用手插豆子感覺熱,聞到醬油的香味,就可以停止發酵了。


      2. 釀造

      白湯醬油廠家將發酵好的黃豆放入木桶中釀造(釀造用的木桶或圓筒應能頂部密封,底部應有出油口)。沖泡配方為:黃豆100公斤,鹽30公斤,水40公斤。具體操作是:放一層黃豆,撒一層鹽,澆一次水,這樣交替裝入桶或缸,最上面一層是鹽。然后蓋上桶或缸蓋并用牛皮紙密封。

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