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      分享白湯醬油在炒菜中有什么作用?

      2021-11-19 09:34:49

      醬油廠家生產出來的醬油是烹調中的必備之物,我們在炒、煎、蒸、煮或涼拌配料時,按需要加入適量的醬油,就會使菜肴色澤誘人,香氣撲鼻,味道鮮美。這是因為,醬油是一種色、香、味調和而又營養豐富的調料。醬油中氨基酸的含量多達17種,此外還含有各種B族維生素和安全無毒的棕紅色素,醬油中還含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多種復雜的香氣成分。在煎、炒、蒸、煮菜肴時,加入適量醬油后,醬油中的氨基酸在烹調過程中與食鹽作用而生成氨基酸鈉鹽(即為味精)以及在加熱過程中發生化學反應而生成氨基酸的衍生物。這樣就使菜肴增加了獨特的鮮美味道。同時,在烹調過程中,醬油中氨基酸還會與糖發生化學反應而產生一種誘人的香氣。醬油中所含的棕紅色素趁加熱的機會與小粉?;靹蚝蠼o菜肴上色,其結果,色、香、味美的誘人佳肴便烹調成了。這就是白湯醬油在烹調中的作用。

      醬油

      值得注意的是:有些人為了不使醬油生霉發花,把買回來的醬油煮沸保存,這樣一來,使醬油中的氨基酸在加熱煮沸過程中被凝固為蛋白質,從液體中呈絮狀析出。醇、酚、酯等香氣成分也由于煮沸而揮發,大大減少了香味。這樣處理后的醬油用來烹調菜肴,將會失去它應起的大部分烹調作用。所以,醬油不宜煮沸后作用。


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